Was bedeutet Ausbau überhaupt? 

Nach dem der der Traubenmost gekelter, gebresst und vergoren ist, wird der Wein "ausgebaut", bevor er auf die Flasche gezogen wird.

Beim Ausbau erhält der Wein seine Komplexität und Struktur. 

Das Thema Weinausbau ist so vielfältig, dass ich hier auf keinen Fall eine allumfassende erklärung geben kann, aber vielleicht gelingt es, ein paar Myhten und/oder Missverständnissen aufzuklären.

Bild: Das Bild zeigt den neuen Keller des Fürsten zu Hohenlohe-Öhringen

HOLZ

Vielerorts hört man Weintrinker von Holz reden, aber von was wird hier eigentlich gesprochen, wenn man von Wein und Holz redet?

Ist Holz im Geschmack zu erkennen, schmeck der Wein wie wenn man in Holz beißen würde?

So einfach scheint das Thema nicht zu erklären sein.

Die ersten Frage, ob man den Kontakt mit Holz im Wein schmeckt, kann man getrost mit JA beantworten, der Punkt wie, bedarf jedoch etwas mehr Worte.

Der bis in die 1990er Jahre gängige Ausbau fand im Stahltank oder in großen Holzfässern statt, die bereits mehrfach gewaschen und meistens auch schon öfters belegt waren, so dass keine Geschmacksstoffe aus dem Holz in den Wein übergingen. Eine Geschmacksnote, die durch Übergang von Geschmackstoffen aus dem Holz in den Wein stammte, war bis dahin in Deutschland als Fehler zu sehen und unerwünscht.

Die Aussage eine Holznote galt bis dahin als Fehler ist in so weit korrekt, als dass man damit Geschmackstoffe aus dem Holz meint.

Durch den Ausbau im Holzfass findet jedoch ein Sauerstoffaustasch durch das Holz des Fasses hindurch in den Wein statt, welcher die Entwicklung und die Reife des Weines beeinflusst und geschmacklich sehr wohl spürbar ist. Man spricht auch vom oxidativen Ausbau.
Diese Geschmacksnote war zu keinem Zeitpunkt unerwünscht und gehörte zu großen Weinen schon immer dazu.

Um die Geschmackstoffe des Holzes im Wein zu verhindern, wurden die Fässer "Weingrün" gemacht, d.h. sie wurden so lange gewässert, gespült und gedämpft, bis die Farb- und Gerbstoffe dem Fass entzogen waren.

BARRIQUE

In den 1980er wurde von einer Handvoll Pionieren der Ausbau im Barrique in Deutschland focusiert, ohne zuerst voneinande zu wissen, versuchten sich Graf Adelmann aus dem Raum Ludwigsburg und Keller aus dem Kaiserstuhl und ein paar weitere im Ausbau des Weines in Barrique-Fässern. In anderen Ländern, wie Frankreich, war das Barrique auch zu der Zeit gebräuchlich. Später bildeten sich Studiengruppen und Interessengemeinschaften wie "deutsches Eichenfass", Barrique-Forum, HADES usw. und machten sich daran, den Ausbau, wie er in Frankreich schon immer betrieben wurde, bei deutschen Weinen durchzusetzen.

Der Unterschied des Ausbaus im Barrique zum großen Holzfass besteht im Wesentlichen darin, dass auf das Weingrünmachen verzichtet wird und sogar noch ein Toasting hinzugefügt wird, was Geschmackstoffe in den Wein abgibt. Toasting nennt man das Bräunen der Fassinnenseite durch befeuerung, ähnlich wie bei einer Toastscheibe.
Durch das Feuer karamellisiert der Zucker in den Holzfasern, was unter anderem den Geschmack von Karamell und Vanille entstehen lässt. Hier gibt es verschiedene Toastingstufen und enstprechend unterschiedliche Geschmackitensität. Ebenfalls werden die Fässer aus unterschiedlichen Hölzern u.a. deutsche und französchie Eiche hergestellt, es gibt viele weitere, was ebenfalls im Geschmack erhebliche unterschiede ergibt.
Durch den Einsatz von getosteten Barriques, übrigens in der Regel 225 l Volumen, gehen so vanillige, karamellartige bis rauchige Geschmacksnoten in den Wein über.
Ebenfalls ist das Verhältnis Oberfläche des Holzes und Volumen des Fasses größer, so dass der oxidative Ausbau stärker zur geltung kommt, als bei den großen Holzfässern.

Da sich die Geschmackstoffe je Belegung minimieren, sind maximal drei Belegungen mit dem Hinweiß Barrique-Ausbau erlaubt, danach ist das Barrique nahezu Weingrün und kann nur noch zum oxidativen Ausbau ohne den Zusatz Barrique verwendet werden.

Dem aufmerksamen Leser fällt bereits jetzt auf, dass die viel diskutierten Holzchips, ob erlaubt oder nicht, ob moralisch bedenklich oder nicht, hier nur einen kleinen Teil des Ausbaus im Barrique überhaupt vortäuschen können. Was sind überhaupt Holzchips? ...

HOLZCHIPS

Im Laufe der Zeit wurde der Mensch erfinderisch und es ist verwunderlich, dass man, obwohl in der Technik schon so weit, erst in den 1980er Jahren die Weinwelt durch ein "perverses" Mittel die Zeiten von "Geiz ist geil" eingeleitet haben.
Was bis dahin geschmacklich von den nicht günstigen Barriques, ca. 500-700€/Stk, kam, versuchten findige Weinproduzenten, auch ohne Barriques bin zu bekommen.
Hier kommen die Holzchips, geräucherte Holzstücke, zum Einsatz, die in die Stahltanks oder gebrauchten Holzfässer gegeben werden, um hier ihre Geschmacksnoten abzugeben.
Oft werden sie schon bei der Maischegärung zugegeben, wodurch eine höre Abgabe an  Geschmackstoffen entsteht.
Das ganze hat dazu geführt, dass wir heute schon Weine für 3€ im Regal stehen haben, die Holznoten aufweisen und das bei einem ca. Materialaufwand (Korken, Flaschen, Etiketten) von ca. 1€, dazu der Wein, Kosten für Abfüllung und Transport sowie Gewinne für die Supermärkte.
Möglich macht das seit 2006 eine Zulassung von Inserts, Puder und Chips aus Holz in der EU und zwar ohne Kennzeichnungspflicht.

Möge sich ein jeder selbst seine Meinung zu Holzchips und Weinen unter 7€/Fl machen.
Geiz ist evtl. bei Gebrauchsgegenständen geil, jedoch für mich nicht bei Lebensmitteln.